Geleneksel üretimde kaymak; sütün özgül ağırlığından daha hafif olan yağ tabakasının toplanmasıyla elde edilen süt ürünü olarak ifade edilebilir. Karaman’da genellikle tatlılarda ve yemeklerde kullanılmak üzere geleneksel olarak kaymak üretimi yapılmaktadır.
Geleneksel üretim metotlarından en yaygını: Kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılan sütün üzerinde biriken yağ tabakasının alınması ve ardından yoğurularak sıkıca plastik kaplara basılarak elde edilir. Karaman’da en bilinen kaymak çeşitlerinden birisi ise ‘’Başyayla Karın Kaymağı’’ olarak ifade edilebilir. Başyayla Karın Kaymağı; coğrafi alanda karın olarak da adlandırılan işkembeye kaymağın basılmasıyla üretilen bir süt ürünüdür.
Üretim Süreci: Çiğ süt ocakta kaynatılarak yaklaşık 90˚C sıcaklığa ulaştıktan sonra ortalama 20 dakika karıştırılarak sütün yüzeyinde kaymak tabakasının meydana gelmesi sağlanır, kaynayan süt en az üç saat soğumaya bırakılır, süt üzerinde oluşan kaymak tabakası delikli kepçelerle alınır ve sütü süzülerek kaplara konulur. Alınan kaymağa en çok %2 oranında tuz katılıp yoğrularak ve soğuk bir ortamda bekletilir. Bekletilen kaymak kitlesi koyulaşır. Aynı şekilde her gün sağılan sütler kaymak yapılıp yoğrulur. İşkembeye basmaya yeter miktara ulaşan kaymak-tuz karışımı her gün yoğrularak işkembeye basılmaya hazır hale getirilir. Temizlenmiş, hazırlanmış küçükbaş hayvan işkembesine kaymak karışımı boşluk kalmayacak şekilde basılır. Basım işlemi tamamlanmış olan karın kaymağı için işkembenin ağız kısmı sıkı bir şekilde bağlanır ya da ip ile dikilir. En az iki ay süre ve 10°C altındaki sıcaklıkta serin bir ortamda olgunlaşmaya bırakılır.