Karaman'da en çok bilinen ekmek mayalıdır. Mayalı ekmeğinin tarihi çok eskiye dayanmakta olup tandır (denilen ocak) altında tezek, saman, zayıf nitelikli odunların ateşinde ısıtılan demir sac üstünde pişirilir. Mayalı ekmeği kolay yapılan, ekipman gerektirmeyen bir ekmektir. Karaman’da mayalı ekmek yapan birçok küçük işletme mevcuttur. Ticareti yapılan mayalı ekmek ile geleneksel ekmek birbirine çok benzer olup kullanılan ekipmanda küçük değişiklikler mevcuttur. Örneğin, odun ateşi yerine tüplü sac denilen fırında ekmek yapılır. Karaman’a özgü yapılan bu ekmek, Karaman İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu’na başvurusu yapılıp 08.01.2024 yılında mahreç işaretini almıştır. Tescil Belgesine göre; “Karaman Mayalı Ekmeğinin hamuru 20-25 cm çapında ve 2-2,5 mm kalınlığında daire şeklinde açılarak 300-500°C sıcaklıktaki sac üzerinde 1-3 dakika pişirilir. Pişen ekmeğin orta kısmı kubbe şeklinde şişer ve daha sonra yassı hale gelir. Hamurun ağırlığı 100-200 g, pişmiş hali ise 105-120 g kadardır.”
Karaman’ın köylerinde 1970’lere kadar “üretme” denilen ekşi mayalı hamur ile mayalı ekmekler yapılırdı. Üretme bir önceki ekmek hamurundan ayrılan hamurdur. Bir küp - kap içerisinde bir miktar un ile dışı unlanarak serin yerde, son ekmek yapımından ayrılan bir parça hamur saklanırdı. Ekşi maya ile mayalı ekmek yapılırken üretme ile birlikte istenilen miktarda (eskiden tandırlık denilen Tip 750, çok yoğun kepekli, 0,75 kül ya da tam tahıl buğday unundan) un ile hamur yoğrulurdu. Hamur yavaş geldiği için (mayalanma süreci çok uzun sürdüğü için) sabaha kadar 6-7 saat mayalanmaya - fermantasyona bırakılırdı.
Günümüzde mayalı ekmek yapımı yaş maya (ticari maya) ile yapılmaktadır. Un, maya, su ve bir miktar tuz ilavesi ile hamur yoğrulur. Fermantasyon sonunda hamur eller ile bezelenir, az bekletilir, küçük bir oklava ile 20-25 cm ya da biraz daha genişlikte, kalınlığı 1-2 cm olacak şekilde açılır. Saç üzerinde 3-5 dakikada pişirilir. Pişirme esnasında ekmekler el ile çevrilir. Önlü arkalı pişirilir Izgara biçimli ahşap bir terek ya da evde sofra bezi vb. üzerinde soğumaya bırakılır. (Eskiden ayçiçeği saplarının birbirine bağlanması ile hazırlanan hasır gibi sergi üzerine mayalı ekmekler soğuması için sıralanırdı.).
Mayalı ekmek yapımında kullanılan ekipman şunlardır: sac (tüplü sac), leğen, elek, oklava, hamur kesme ve kazıma amacıyla eysıranı (ya da Karaman'ın bir kasabası olan “ilisirali” adı da verilen) gereçler kullanılır. Pişen ve soğuyan ekmekler, serin bir yerde ya da buzdolabında saklanarak (eskiden “aşene”de –Karaman’a has geleneksel mutfak–, “bastırık /bastırık selesi” altında) 7-10 gün muhafaza edilip rahatlıkla tüketilebilir.
Mayalı ekmek içerisine tereyağı sürülerek özellikle tuluk (tulum) peyniri, küflü peynir, ciğer vb. sıkılması ile hazırlanan "sıkma" Karaman'da ticari olarak işletmeler tarafından da yapılıp satılan, hazır servis edilip tüketilen bir yiyecektir. Mayalı yapan işyerlerinin birçoğunda sıkma denilen sokak lezzeti-atıştırmalık sabah kahvaltısı yapmayan kişiler için pratik bir beslenme sağlamaktadır. Sıkma yaygın olarak mayalı ekmek ile yapılsa da eskiden beri sıyırtma denilen ekmek de sıkma amaçlı tercih edilmektedir.
Mayalı ekmekler ile yapılan yemekler de bulunmaktadır. Yağda kıymalı ekmek ve ekmek atması bunlardan iki tanesidir. Ekmek atması; mayalı ekmek, ateş üstünde saç içerisinde kıyma veya kavurma ile bol yağda kızartılması ile hazırlanır. Yağda kıymalı ekmek de buna benzer şekilde yapılmaktadır.
Karaman’da, Anadolu’nun birçok ilinde olduğu gibi bayatlamaya başlayan ekmekleri değerlendirmek için tirit ve papara ekmek yemekleri yapılmaktadır.